1eres assises de la restauration : l'UMIH propose "1001 recettes pour se réinventer"

Emploi, fiscalité, numérique, écologie... Quels défis, quelles solutions?



Ce 15 avril 2019, l'UMIH réunissait les principaux syndicats du secteur de la restauration pour réfléchir à l'avenir du secteur lors des 1eres assises de la restauration.


Rédigé par le Mardi 23 Avril 2019


L'UMIH propose un état des lieux du secteur - crédit photo : UMIH
L'UMIH propose un état des lieux du secteur - crédit photo : UMIH
Ils étaient tous là. L’UMIH, bien sûr, à l’initiative du projet, mais aussi le GNC, le SNARR, le SNRTC, le SNRPO, en tout 150 professionnels se sont donné rendez-vous lundi 15 avril 2019 pour réfléchir ensemble à l’avenir du secteur, sous la houlette de Roland Héguy, président confédéral de l’UMIH et Hubert jan, président de la branche restauration.

Ces 1eres Assises de la restauration commerciale sont pour Hubert Jan « le point de départ dans la réflexion et la mobilisation de la profession réunie ».

Une réflexion orientée vers la fiscalité, l’emploi et la formation, la transformation numérique et les défis environnementaux.

Etat des lieux

Les Assises ont aussi été l’occasion d’établir un état des lieux du secteur de la restauration.

Si le secteur connaît un certain nombre de problème notamment d’emploi et de turnover, il représente tout de même un chiffre d’affaires globale de 55.8 milliards d’euros, et un peu moins de 200 000 établissements.

C’est la restauration traditionnelle et gastronomique qui remporte la timbale avec 83 687 établissements et un chiffre d’affaires globales de près de 20 000 milliards €.

Viennent ensuite la restauration rapide (35 756 établissements, 14 685 milliards €) et la restauration thématisée (35 610 établissements et 10 223 milliards d’euros).

C’est aussi un acteur clé de l’attractivité touristique, après tout, la France n’est-elle pas considérée comme le pays de la gastronomie ? 35% des recettes touristiques sont portées par la restauration, soit 167 milliards d’euros, 8% du PIB et 2 millions d’emplois.

En outre, le secteur se félicite de son rôle d’intégrateur social : le café ou le restaurant créé du lien social au niveau local ou avec le touriste de passage, favorise le déploiement culturel et garantissent souvent un service de proximité.

Il créé des emplois et contribue à la fiscalité, participe à l’attractivité économique et touristique des territoires, bref il est un socle.

L’emploi

Entre l’audimat des émissions culinaires, l’arrivée d’une génération de jeunes chefs « cools » et médiatiques et l’intérêt grandissant pour le bien manger, la restauration a une image on ne peut plus positive… Mais le secteur peine à recruter.

Selon une étude Pôle Emploi 2018, 50% des 286 000 projets de recrutement dans le secteur de l’hôtellerie / restauration sont jugés difficile à pourvoir.

Les Assises de la Restauration Commerciale proposent de :

- Créer une association professionnelle paritaire pour l’orientation professionnelle
- Mettre en œuvre une large campagne de communication nationale
- Renforcer les relations entre les professionnels, les partenaires emploi et formation
- Créer un contrat de travail dit « de mobilité » pour répondre aux besoins de flexibilité
- Se rendre plus attractif en élargissant les formes de rémunération (intéressement, rémunération au pourcentage…)

Les lourdeurs administratives

Un restaurateur entrepreneur c’est aussi un patron. Entre les réglementations et normes de sécurité ou d’hygiène à mettre à jour, l’instabilité fiscale (près de 20% du Code général des impôt subit des modifications chaque année), le restaurateur consacre en moyenne 15 heures par semaine aux tâches administratives.

Les Assises de la Restauration Commerciale proposent de :

- Alléger et stabiliser le cadre réglementaire par une révision générale des politiques publiques
- Etablir une réglementation et une imposition équitable avec les acteurs du numérique
- Sanctuariser la TVA à 10%
- Rétablir l’exonération « avantage nourriture »

Le numérique

Les restaurateurs ne peuvent plus se passer du numérique. Des outils pour le quotidien et la logistique à la fidélisation ou la relation client en passant par les plateformes de livraison, la géolocalisation ou l’utilisation des réseaux sociaux… Le numérique lui permet de se libérer de certaines tâches pour se focaliser sur le cœur de son métier : l’accueil et la cuisine.

Encore faut-il savoir utiliser les technologies à la disposition du secteur.

Les Assises de la Restauration Commerciale proposent de :

- Promouvoir les bonnes pratiques numériques via des guides ou formations
- Mettre en place un observatoire de performances mensuelles pour rendre les difficultés du secteur plus lisibles
- Créer un think tank entre acteur de la restauration, du numérique et des institutionnels autour de la food tech
- Mutualiser les efforts des pros pour contrer la force des plateformes de réservation en ligne
- Développer un grand plan numérique pour réduire la fracture numérique

Les défis écologiques

Une récente étude montrait que les touristes internationaux plébiscitent le tourisme durable.

Selon une étude CSA Research, 83% des Français réclament des produits bio ou locaux. La transparence et le gâchis alimentaire, le « zéro déchet » et les plastiques, autant de sujets au centre des préoccupations actuelles.

Les Assises de la Restauration Commerciale proposent de :

- Promouvoir les bonnes pratiques environnementales, et inciter à communiquer ses bonnes pratiques (énergie, gestion des déchets, saisonnalité, tri et emballages…)
- Privilégier les filières courtes et développer les nouvelles approches d’approvisionnement des restaurateurs
- Encourager la diffusion des produits biologiques
- Développer des partenariats innovants autour des achats responsables, recyclables ou de la lutte contre le gaspillage…

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Juliette PIC
Si mon cœur balance entre Paris et Marseille, j’ai posé mes valises au sein du groupe TourMaG... En savoir plus sur cet auteur

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