Bar à cocktail : l’agence En Place, l’ingrédient qui fait tout

Agencement de bars professionnels



L’Agence en place propose des agencements de bars sur-mesure, adaptés au clubing comme à l’hôtellerie de luxe. Utilisateur et professionnels du bar, les fondateurs de l’agence En Place se sont donnés pour mission de simplifier le quotidien des barmen.


Rédigé par le Vendredi 12 Avril 2019


L'Agence en Place créé les agencements de bar pour faciliter la vie des pros - crédit photo : Agence En Place
L'Agence en Place créé les agencements de bar pour faciliter la vie des pros - crédit photo : Agence En Place
Le speakeasy est la dernière mode et depuis 10 ans, la mixologie et le bar à cocktail explosent. Des barmen qui font le show, doivent être rapide et efficace, et proposer des cocktails toujours plus élaborés.

Désormais, le barman n’est plus un étudiant ou un serveur qui passe derrière le bar, mais un professionnel qui a besoin d’un outil de travail adapté.

Mais l’agencement des bars n’est pas toujours optimal. Et c’est bien normal : le plus souvent, les bars professionnels sont imaginés par des architectes, qui, ne connaissant pas le métier de barman, privilégient l’esthétique.

Ils sont ensuite fabriqués et mis en place par des cuisinistes, qui savent construire des produits robustes pour la cuisine… Mais pas forcément adaptés au secteur.

Fort de ce constat, Nicolas Huynh, ex-barman est passé de l’autre côté du bar pour proposer du consulting en agencement. Frédéric Berthelemy, utilisateur et entrepreneur le rejoint en 2014 pour développer l’activité ; ensemble, ils créent l’agence En Place.

« Notre adn c’est la culture de bar, que nous théorisons sous la forme de consulting et de mise en place », résume-t-il.

Privilégier le fonctionnel

Au départ, l’équipe travaille avec le barman, essaie de comprendre ses problématiques, s’il a beaucoup d’ingrédients à stocker ou si sa priorité est la rapidité d’envoi…

« Nous travaillons aussi auprès des architectes : en tant que spécialistes, nous gérons l’opérationnel pour qu’ils puissent ensuite passer au design » explique Frédéric Berthelemy.

La priorité : le fonctionnel. Comment les barmen peuvent-ils travailler sans se déranger, gérer le flux de clients, quelle est le volume de boissons, la quantité de verre à laver au cours d’un service, comment produire vite et bien les cocktails… Sans oublier de prendre en compte le confort du barman (un bar trop large et il doit se pencher pour prendre la commande) et sa santé (éviter des mals de dos si le plan de travail trop bas).
L'une des priorités : que les barmen ne se dérangent pas - crédit photo : Agence En Place
L'une des priorités : que les barmen ne se dérangent pas - crédit photo : Agence En Place

Autre problématique importante : quelle est la catégorie de bar ? Un bar d’hôtel aura 3 mises en places (petit déjeuner, la station devient bar à vin en journée puis cède la place aux cocktails) ; un bar de bistrot aura d’autres problématique, il y a aussi des demandes de bars mobiles…

« Nous concevons l’agencement des bars en fonction de tout cela, et du lieu : il faut penser aux petits recoins qui compliquent le nettoyage pour le barman. Ensuite c’est l’esthétique qui influe sur le prix : si le bar est en arrondis il coutera 30% plus cher qu’un bar en linéaire à la fabrication. » ajoute Frédéric Berthelemy.

Après 4 ans d’existence, l’agence En Place a acquis une meilleure connaissance des codes et langages des architectes. Elle s’est aussi trouvé un partenaire principal pour la fabrication en inox sur mesure par des compagnons.

Travailler avec des fournisseurs de confiance, créer avec eux des automatismes et des process toujours identiques : tout est fait pour gagner en savoir-faire et en temps.

Une station cocktail modulable

Le duo, devenu trio avec l’arrivée de Marie-Ange Cretté, chargée d’affaires, s’est créé ses automatismes.

Certains agencements sont toujours les mêmes car les besoins derrière n’importe quel un bar se ressemblent. Même si les choses diffèrent, il reste des classiques et des incontournables.

Ainsi, le retour des salles, le plus souvent caché pour des raisons esthétiques : « Nous, nous le plaçons toujours en entrée de bar, de manière à ce que la personne en salle trouve la plonge directement sans avoir à déranger le barman, c’est un gain de temps pour tout le monde et on ne se gêne pas »

L’agence En Place a aussi instauré ses propres standards de hauteur, de taille et de profondeur qui sont modulés en fonction de la mise en place. « Si la station est trop grande le barman doit faire des allers-retours, si tout est trop proche il manque d’espace, il doit avoir des solutions de rangements… » indique Frédéric Berthelemy, pour qui se mettre à la place du barman reste encore la meilleure manière d’appréhender les besoins.

L'agence a su créer ses classiques modulables - crédit photo : Agence En Place
L'agence a su créer ses classiques modulables - crédit photo : Agence En Place

L’agence a imaginé sa station cocktail modulable, devenue un classique qui lui sert aussi de démonstration auprès de ses clients.

On y trouve un grand bac à glaçon qui peut se compartimenter en plusieurs tailles selon qu’on ai besoin de glaçons en cube, de glace pilée, ou simplement pour organiser ses prémix à garder au frais…

Le speed rack est installé de manière à positionner le haut de la bouteille à hauteur de hanche, pour ne pas avoir à se baisser « pour dégainer rapidement ». Sont aussi intégrés des bacs pour condiments, un rince shaker dans l’évier sur le modèle du rince verre à bière, pour gagner en rapidité.

« On compose en fonction des demandes, mais c’est notre marque de fabrique » se félicite Frédéric Berthelemy.

Une clientèle variée

4 ans d’existence et déjà l’agence En Place a su créer « un très bon réseau de bar en France » et une belle vitrine, avec la désinstallation et l’agencement du bar des Bains Douches en à peine un mois.

Reconnue pour son travail, elle est désormais sollicitée directement par des cabinets d’architectes, des bars palaces ou des petits bars à cocktails indépendants.

« On a passé la centaine de bars en 2018, avec notamment notre premier Casino à Pau qui ouvre début mai 2019. Ici, il va y avoir 4 barmen en continue, des bars d’envoi où il faudra débiter de la boisson tout en gardant la qualité qu’attend la clientèle ».

Contacté par un Radisson parisien dont le nom est encore confidentiel, l’agence s’attèle à un nouveau projet de wagamama pour le développement de leurs cocktails, ou par les Cafés Oz où la problématique est totalement différente.

Ouvrir un bureau aux Etats-unis ?

La Belgique ou la Suisse font beaucoup de demande à l’agence et d’autres projets ont été validés jusqu’aux Seychelles ou aux Bahamas.

L’agence est même été sollicitée aux États-Unis.
Une possibilité alléchante mais qui pose de vrais problèmes logistiques. Qu’à cela ne tienne : l’équipe d’En Place réfléchit à la création d’un bureau sur le continent.

Et pourquoi pas ? Tout semble sourire à cette jeune entreprise qui faisait 695 000 € de chiffre d’affaires en 2017. Un chiffre qui devrait être renouvelé pour 2018.
Et ensuite ? « Nous espérons pouvoir dépasser la barre symbolique du million d’euro de CA en 2019 »

Trop de demandes pour deux, les garçons ont dû recruter une chargée d’affaires, qui pourrait bien être rapidement rejointe par un nouveau recrutement.

D’autant qu’il leur faut se tenir au courant des évolutions d’un marché en mouvement et en pleine croissance. Et ça aussi, c’est du travail.
Ou presque.
Ou pas que.
« Les tendances évoluent, c’est pourquoi il est important qu’on qu’on continue d’aller boire ». On vous dit. Ils ont une vraie conscience professionnelle.


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Juliette PIC
Si mon cœur balance entre Paris et Marseille, j’ai posé mes valises au sein du groupe TourMaG... En savoir plus sur cet auteur

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