J’ai testé le restaurant Atmosph’R à Aix-en-Provence

Restaurant de l’Hôtel le Renaissance 5*



En novembre 2018, l’hôtel Renaissance, installé depuis 5 ans à Aix en Provence accueillait un nouveau Chef. Avec lui, une nouvelle identité, un nouveau nom depuis avril 2019 pour le restaurant – Atmosph’R – et même l’installation d’un joli jardin bohème. On est allé voir à tout ça de plus près.


Rédigé par le Mercredi 15 Mai 2019


Guillaume Lemelle a pris son premier poste de Chef Executif à l'Atmosph'r à Aix-en-Provence - crédit photo : JuliettePic
Guillaume Lemelle a pris son premier poste de Chef Executif à l'Atmosph'r à Aix-en-Provence - crédit photo : JuliettePic
Ville d’eau, ville d’art, Aix en Provence affiche la couleur.

Prenez l’avenue Mozart, entre le Grand Théâtre de Provence et le Pavillon noir occupé par Angelin Prejlocaj, dépassez le Conservatoire… Et vous arrivez tout droit sur le Renaissance, cet hôtel Marriott 5* installé ici en janvier 2014.

« Au fil du temps et des usages nous faisons évoluer l’hôtel » explique la directrice de l’hôtel Florence Bezault en présentant fièrement les nouveaux jardins, prêts à accueillir les clients et les Aixois dans une ambiance très « bohème chic » autour de pierrades et de musiciens live pour la saison estivale. Un jardin renommé « Ephémè’r », sur le même modèle qu'« Atmosph'r », le nouveau nom du restaurant (depuis avril 2019), comme un tout nouveau fil conducteur.

Depuis novembre 2018, le restaurant a changé de nom en même temps qu’il changeait de tête. C’est le chef pâtissier Vincent Merly qui a murmuré le nom du nouveau Chef, Guillaume Lemelle, qui prend pour la première fois ce rôle de chef exécutif.

Du coup, je suis allée voir de quoi il retournait. Je ne suis pas critique gastronomique, ma connaissance en la matière s’arrêtant au visionnage (assidu… Mais quand même) de Top Chef, et à l’écoute (tout aussi assidue… Mais quand même) de l’émission « on va déguster » sur France Inter.

Je ne me sens donc pas tout à fait crédible dans cet exercice, mais l’œil aiguisé (oui bon. Par instagram, on est en 2019 après tout) et le goût de la bonne cuisine feront le reste.

L'œuf qui était parfait

L'entrée parfaite de Guillaume Lemelle - crédit photo : JuliettePic
L'entrée parfaite de Guillaume Lemelle - crédit photo : JuliettePic
Je suis nulle pour faire des choix mais en même temps. Quand on y réfléchit bien, c'est loin d'être simple.

Petite avec mes cousins, on jouait à « tu préfères, à vie » et il fallait argumenter entre deux choix horribles : tu préfères, à vie, avoir des bras en mousse ou une portée de canetons qui te suis partout. Mon déjeuner allait s’apparenter à un « tu préfères, à vie » à l’envers : tu préfères des asperges aux agrumes, des tagliatelles de seiches ou un œuf parfait ? Mais je préfère tout moi ! On a beau argumenter, le choix est complexe.

Le serveur arrive, « décide toi me dis-je décide toi allez hop hop on y va là !».

Bon ok. Je prend la seiche.
… Non l’entrée du jour, l'Œuf parfait cuit à basse température sur son velouté de céleri, croquant de parmesan…
… Sinon les asperges…
Finalement je m’arrête sur la seiche avant de changer d’avis et de commander l’œuf.

Quelle bonne idée. Il est, comme son nom l’indique, parfait. Beau comme un dieu, je suis amoureuse. Il sent bon (mais pas le sable chaud, plutôt) le velouté qui l’entoure, on ose à peine plonger la cuillère mais c’est tellement tentant que l’hésitation dure environ 3 secondes.

Aussi bon que beau, ce qui est bien avec ce genre de plat c’est qu’on déguste dans et avec tous les sens. On regarde, le mélange entre l’œuf et la crème est un tableau, on sent, une odeur chaleureuse nous accompagne et on déguste, c’est de la soie.

Mais déjà, c’est fini.

L’accompagnement merveilleux et son poisson

Le mulet pleurottes cardamome et son artichaut citron confit ou l'inverse, mis en musique par Guillaume Lemelle - crédit photo : JuliettePic
Le mulet pleurottes cardamome et son artichaut citron confit ou l'inverse, mis en musique par Guillaume Lemelle - crédit photo : JuliettePic
Choix tout aussi cornélien pour le plat, bien que plus rapide : je sais que je veux du poisson, ça réduit les possibilités.

Le rouget, les poissons de roches, la Méditerranée, je me rappelle de la soupe de poisson de ma grand-mère corse, ça attire mon œil et je suis à ça de me laisser tenter… Quand soudain (vous avez vu ce sens du teasing ? on se croirait dans Game of thrones).

Soudain, je vois un accompagnement, artichaut barigoule au citron confit. Non mais sérieusement. Artichaut barigoule au citron confit. Qui résiste à ça ? Moi pas. Des artichaut barigoule au citron confit, c’est au-dessus de mes forces. Me voilà à nouveau en amour. Mon cœur tremble.

Je jette à peine un œil presque méprisant pour le poisson qui va avec : le mulet, ça me va, c’est tendre, un accord parfait avec mon accompagnement et c’est (aussi) d’ici. Vendu.

La pêche est bonne là aussi. Les yeux se régalent et les papilles tout autant. Je goûte d’abord le poisson, mmm ça fond. C’est bon, quoi qu’un peu trop rosé pour moi mais je sais que « c’est comme ça qu’il faut le faire » (je vous dis : avec Top Chef, on est tous des tops connaisseurs – dans l’idée). J’avais presque oublié qu’il était accompagné d’un fumet à la cardamome, avec des pleurotes pour compléter et c’est un festival.

Des carottes encore croquantes font mon bonheur pour accompagner mon merveilleux (vous ai-je dit ?) artichauts barigoules au citron confit. C’est à peine acidulé, c’est à la fois croquant et fondant on se demande bien comment il fait ce magicien. Ces gens qui n’aiment pas les artichaut barigoules au citron confit ne comprennent rien aux bonnes choses. En plus, barigoule, c’est marrant comme mot.

Les autres aussi se régalent. Un coup d’œil à la carte nous apprend que le Chef propose aussi des classiques (burger, club sandwich, salade niçoise, soupe, pâtes). L’équipe s’excuserait presque : « on est un peu obligé, la clientèle internationale le réclame » expliquent-t-il en regardant leurs pieds (alors que le tout est grandement amélioré).

Les Américains. Venir en France pour manger des burgers, et voter Trump en rentrant, sauvages.

Un ingrédient, un dessert

la fraise et la rubharbe sublimées par  Vincent Merly - crédit photo : JuliettePic
la fraise et la rubharbe sublimées par Vincent Merly - crédit photo : JuliettePic
Après Guillaume Lemelle, au tour de Vincent Merly de nous susurrer des mots doux à l’oreille. Mais attention, en matière de dessert, la simplicité, il n’y a que ça de vrai.

Comme disait Dalida (enfin, ses paroliers) « Caramels, bonbons et chocolats, merci, pas pour moi mais tu peux bien les offrir à une autre, qui aime le vent et le parfum des roses…». Notez bien qu’en même temps, je n’ai rien contre les caramels, les bonbons et encore moins le chocolat, qu’on ne se trompe pas, je métaphorise.

Vincent Merly sait me parler : pas de titre ampoulé avec force démonstration et sucre ajouté, ici on va direct à l’essentiel et dès l’appellation on sait où on va : le chocolat, le citron ou la fraise et la rhubarbe.

Il y a aussi l’assiette de fromage mais ça ne compte pas.

Si le nom est simple, et si le dessert l’est aussi, il n’en est pas moins travaillé, au contraire. Quand j’entends des cuisiniers dire qu’ils comptent « sublimer » tel ou tel aliment, je me gausse. Quel orgueil me dis-je, que c’est pompeux ce mot, sublimer.

Et puis je goûte ma rhubarbe (oui, j’ai opté pour fraise et rhubarbe, après hésitation comme il se doit). C’est juste un bout de rhubarbe, c’est tout bête. Le mot sublimer prend soudain tout son sens. Ok. Elle est sublimée. Elle est cuite en croûte de sucre, elle est présentée comme ça, toute nue, à peine une robe fourreau de paillette, elle est tendre mais acidulée et sait faire preuve de caractère.

Après un repas aux couleurs plutôt masculines, dragueuses, flirteuses, un dessert qui célèbre le féminin, avec un trait d’huile d’olive basilic menthe pour créer le lien entre le plat et le dessert, comme un anneau pour un mariage de contes de fées.

Plein les mirettes


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Juliette PIC
Si mon cœur balance entre Paris et Marseille, j’ai posé mes valises au sein du groupe TourMaG... En savoir plus sur cet auteur

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