Les Chefs plébiscitent l'IGP Asperges du Blayais

Indication géographique protégée depuis 2015



La saison des asperges est courte, pas plus de 3 mois pour se fournir et régaler sa clientèle. Les asperges blanches ont leur IGP Asperges du Blayais, cultivée par moins de 20 producteurs.


Rédigé par Rédaction Hotel&lodgePRO le Mardi 26 Mars 2019


crédit photo : asperges Blandine
crédit photo : asperges Blandine
Les fraises et les asperges. C'est à cela qu'on sent le printemps arriver.

Le Ministère de l'agriculture et de l'alimentation comptabilisait pour 2015-17 une production française de 19 747 tonnes, dont un tiers en région Aquitaine Limousin Poitou-Charentes.

Mais depuis 2015, c'est le pays du Blayais (en Haute-Gironde) qui détient l'IGP.

L'IGP regroupe une vingtaine de producteurs, répartie sur une superficie de 180 hectares. Ils cultivent entre 700 et 800 tonnes d’Asperges blanche à violette.

Validée par Gourmets de France

Dans le Blayais, la tradition de la culture de l'asperge remonte au XVème siècle.

Le terroir y est est particulièrement adapté à sa culture : un climat doux et humide, des sols composés à 75% de sable noir, riches en humus et une chaleur retenue par le sol, donnant à l'asperge son amertume et son goût sucré.

Testée par Gourmets de France en 2017, l'asperge du Blayais a séduit le président du jury François Adamski, Chef étoilé, Bocuse d'Or et Meilleur Ouvrier de France : "Crue, elle a déjà de l’allure ; cuite, elle tient ses promesses, avec un beau fondant et beaucoup de finesse".

L'Indication géographique protégée est accordé à des asperges nacrée de couleur blanche, qui peuvent avoir une couleur rosée avec la pointe violette lorsqu'elle est exposée à la lumière. Fragile, elle est acheminée dans un délai inférieur à 3h. Son diamètre doit être supérieur aux asperges classiques : entre 12 et 22 cm. Elles peuvent se manger entière et son turion est dénué de fibre.
crédit photo : asperges Blandine
crédit photo : asperges Blandine

Le must : la Blandine

A l'intérieur de ce terroir, la Blandine est cultivée par Danielle Chambaraud, présidente de l'Association des Producteurs du Blayais (APAB).

Très courte, la récolte de la Blandine a lieu jusqu'à fin mai. « Après un tri sélectif, une par une, seul 20% des volumes triés aura l’appellation Blandine. Les 80% restant seront en IGP Asperges du Blayais » indiquent les producteurs de Blandine.

Ces 20% répondent à un cahier des charges particulier : en plus de celui de l'IGP, l'asperge doit mesurer plus de 22cm avec un diamètre entre 1,6 et 3,8 cm. Sa douceur permet une utilisation sucrée ou salée.

crédit photo  : asperges Blandine
crédit photo : asperges Blandine
Et il semble que l’appellation et particulièrement la Blandine soit une source d'inspiration et de créativité pour les Chef, comme l'indiquent les producteurs, qui décrivent cette asperge comme : « résolument haut de gamme, parfaite du talon jusqu’à la pointe, et conforme aux exigences gastronomiques en termes de texture, de tenue à la cuisson et de qualités gustatives ».

Ainsi, Blandine propose sur son site une sélection de citation de grands Chefs, dont Stéphane Gabrielly du Collège culinaire de France, formateur à l'école Ferrandi, qui l'apprécie assez pour devenir partenaire de la marque : « Cette asperge a illuminé ma carte (...) Sa couleur blanche, sa finesse, son fruité, son croquant... Ne demandent qu’à la mettre en bouche. »

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